Ароматообразующие бактерии – это бактерии которые придают своеобразный запах многим сырам. Используются для ферментации многих известных сыров, таких как Мюнстер, Лимбургер, Порт-дю-Салют, Раклет, Ливаро, Пон-Левек, Эпуа и Нэсал. Запах обусловлен серосодержащими соединениями, известными как S-метилтиоэфиры.
Характерный аромат кисломолочных продуктов во многом определяется протеолитической активностью несвободной флоры. Влияние метаболической активности этих бактерий на аромат молочных продуктов и, в частности, сыра, интенсивно исследовалось на протяжении многих лет. Важную роль играют так называемые ключевые компоненты аромата. Это соединения, которые из-за их низких пороговых значений запаха могут восприниматься человеческим носом даже в небольших количествах. Ключевые вкусовые компоненты многих видов сыра включают летучие соединения серы (VSC), такие как метантиол, сероводород и метилсульфиды, которые образуются при расщеплении серосодержащих аминокислот цистеина и метионина.
Lactobacillus casei, один из видов молочнокислых бактерий, не являющихся заквасочными, но вносит значительный вклад в формирование аромата сыра. Некоторые штаммы Lactobacillus casei способны синтезировать цистеин и VSC из метионина, основного источника серы в сыре. Предпосылкой для этих метаболических действий является наличие набора ферментов. К сожалению этот набор присутствует не у всех штаммов Lactobacillus casei.
Грибковая и бактериальная флора присутствующая в кожуре и внутри сыра являются главным ответственным за развитие ароматов, вкусов и запахов, особенно во время созревания. В некоторых сырах это более очевидно, чем в других. Во многих случаях сочетание различных бактериальных экосистем является уникальным и неповторимым для отдельных областей, что является результатом бесчисленных малых и больших факторов, начиная с питания молочных животных.
На самом деле запах, как легко догадаться, представляет собой газ, который проникает в наши обонятельные рецепторы и стимулирует их. Большая часть этих газообразных соединений выделяется грибковой флорой, присутствующей в основном на кожуре сыров, в особенности на фазе созревания, где даётся больше времени для развития этих экосистем.
Большинство вкусов и ароматов, которые развиваются в сырах во время этого процесса, обусловлены бактериальной активностью, присутствующей на кожуре и пасте продукта, активностью в процессе непрерывного брожения и эволюции. Многие исследования показывают, что бактериальная флора отчетливо реагирует на газообразные соединения, выделяемые грибковой флорой, увеличивая производство одних бактериальных штаммов за счет других.
Многие микробы производят летучие химические соединения (летучие органические соединения) при взаимодействии с окружающей средой. Одним из широко известных является геосмин, выделяемый почвенными микроорганизмами, который часто можно узнать по запаху, присутствующему в лесу после проливных дождей. По мере развития бактериальной и грибковой флоры при созревании сыра выделяются различные ферменты, которые расщепляют аминокислоты, производя кислоты, спирты, альдегиды, амины и различные соединения серы. Другие ферменты расщепляют жирные кислоты на вторичные эфиры, метилкетоны и спирты. Эти процессы способствуют окончательному развитию ароматов и особенно важны для таких сыров, как камамбер, все голубые сыры и лимбургер.
Факт из истории
В 1944 году в Нормандии отряд американских солдат захватил ферму, от которой исходил запах гниения настолько сильный и неприятный, что солдатам приказали всё сжечь огнеметами. Молодые американцы, привыкшие к молоку и безвкусным сырам, не знали, что находятся на одном из самых известных молочных заводов, производящих знаменитый пон-л’эвек — старейший сыр Нормандии.
У французов говорят, что чем больше сыр воняет, тем он вкуснее, что сыры с более насыщенным запахом являются самыми вкусными и что их ароматическая сила заключается в кожуре.
